在疫情和新需求增長的共同作用下，過去一年烘焙行業可謂機遇與挑戰并存。

梳理2021年10家烘焙上市及擬上市公司的財報可以發現，李濤面包、克莉絲汀、益銘食品、桂發祥等傳統烘焙公司凈利潤均出現不同程度的下滑，而海容科技、力高食品、南橋食品等烘焙原料供應商業績持續增長，曾經的“烘焙O2O第一股”牽手電商公司走到破產清算的邊緣，驟然退出新三板。

無論業績增減，疫情反復、成本上升成為行業面臨的共同問題。烘焙企業注重了多場景產品的開發，預包裝、現制現售、冷凍半成品向多元化發展。超市、茶飲、便利店、餐廳等非傳統渠道的發展成為烘焙原料企業新的增長極。在發展階段，很多傳統品牌烘焙企業正處于代際傳承或迭代階段，傳統與新的營銷理念不斷碰撞。

4家烘焙公司凈利潤下降。

2021年，李濤面包凈利潤7.63億元，同比下降13.54%，10年來首次下降。李濤面包2022年3月接受投資者調查稱，凈利潤下降主要是受上年同期國家階段性社保減免政策影響，公司人力成本低于本期；部分原材料價格上漲導致產品成本上升；受去年同期疫情影響，促銷活動相對較少，本期折扣率高于去年同期。

在烘焙業內人士看來，桃李面包短保面包賽道面臨新老對手的擠壓，順利拿下南方市場并不容易。老對手中，賓堡收購曼克頓后，從北到南包圍了桃李面包。新的競爭對手中，達利食品的短期保障產品“美貝臣”，以及良品鋪子、三只松鼠、演金店、馬大姐等休閑食品品牌發力烘焙品類；近年來發展迅速的便利店和茶葉渠道也紛紛推出自己的烘焙品牌。未來桃李面包將拓展新市場，開發一些適合當地需求的產品。

克莉絲汀作為“烘焙第一股”，從2013年開始虧損，到2021年已經虧損9年。2021年，克莉絲汀實現營收2.92億元，同比下降27.7%；虧損1.7億元，同比增長54.14%。對此，克莉絲汀主要歸因于疫情影響，關閉了55家虧損門店，品牌振興和新渠道傳播需要時間。

在多年虧損之后，克里斯汀的股東內訌也愈演愈烈。2018年11月，克莉絲汀任命朱永寧為執行董事兼首席執行官，創始人兼實際控制人羅天安卸任首席執行官，不再在董事會擔任任何職務。此后，羅天安多次提議召開股東大會，引發了一系列人事變動。據《國家商報》報道，2020年5月，羅天安向港交所遞交實名舉報信，稱朱永寧通過非法手段獲得股權和投票權，上市后不斷的內斗拖垮了公司。朱永寧稱羅天安“不誠實，是個謊言”。

同樣表現不佳的還有桂發祥和益銘食品。受疫情反復、成本上升、子公司突發占用案件等影響，桂發祥2021年凈利潤下降14.98%至2128.66萬元。主要專注于鮮奶吧渠道的益銘食品在2021年實現了乳制品和烘焙收入的增長。但由于三四季度集中開店，新區域門店有一個培育周期，江蘇、杭州等地受疫情影響客流減少，導致公司全年凈利潤下滑84.7%。

與上述公司相比，貝斯克旗下的前公司、“烘焙O2O第一股”手樂電商走到了破產清算的邊緣。漢得電商的運營團隊曾發表聲明稱，受新冠肺炎疫情的影響，以及母公司漢得電商面臨的新三板退市，貝斯克自成立以來遇到了前所未有的困難。知情人士透露，手樂電商最大的問題是經營不善，銷售和融資都虧錢。2022年1月18日，手樂電商正式退出新三板。

烘焙原料公司業績增長

中國焙烤食品糖制品工業協會常務理事朱念林在2021年8月“月餅文化節”開幕式上表示，受疫情影響，2020年糕點、面包行業規模以上企業主營業務收入將明顯下降，2021年將明顯好轉。從2021年財報來看，元祖股份和麥趣爾烘焙業務實現業績增長。隨著下游烘焙行業的整體擴張，烘焙原料上市公司表現不俗。

2021年，主營植物脂肪奶油、巧克力、果醬等烘焙原料的海容科技，營收和凈利潤分別增長30.66%和29.49%。也是在這一年，烘焙原料供應商高麗食品、烘焙油脂第一股南橋食品相繼上市。其中，力高食品收入28.17億元，同比增長55.66%；凈利潤2.83億元，同比增長21.98%。南橋食品收入28.73億元，同比增長23.71%；凈利潤3.68億元，同比增長13.27%。

梳理上述三家公司的財報可以發現，烘焙原料和冷凍半成品在超市、茶飲、便利店、餐廳等非傳統渠道的開發和應用成為其業績增長的主要動力。

2021年，力高食品冷凍烘焙食品收入達17.18億元，同比增長79.7%，收入占比從2020年的52.84%提升至61%。2022年4月，力高食品在投資者調研活動中表示，2021年公司冷凍烘焙產品以烘焙和超市渠道為主，體量相當，餐飲渠道占比10%左右。尚超渠道和餐飲渠道增長迅速，尚超渠道的增長值最大。

力高食品在接受新京報記者采訪時認為，隨著消費升級，消費者更傾向于烘焙烘焙產品。烘焙產品不僅能為商店營造氛圍，還能帶來可觀的利潤，越來越受到超市的青睞，在主食消費中的滲透率也在上升。冷凍烘焙廠商可以彌補超市、便利店等非專業烘焙渠道不具備專業生產場地、生產設備、生產能力和相關經驗的供應鏈短板。另一方面，全國范圍的業務供應、充足的產能資源以及對門店產品需求的響應和服務，也促進了超市渠道的開放。

"會員商店已經跳轉到消費者購買烘焙食品的場景之一."南橋食品在2021年財報中表示，近年來，烘焙店租金、地板效率、人力成本持續上漲，茶葉等新興渠道需求不斷涌現，為冷凍面團行業帶來了爆發的契機。目前便利店、超市、會員店、茶葉、餐飲行業都是南橋食品重點拓展的烘焙新渠道，結合渠道需求開發定制產品。

在傳統烘焙渠道的基礎上，海容科技也在布局茶、咖啡、新零售、便利店等新渠道，結合渠道需求開發新產品。2021年，海容科技成立了餐飲事業部，開發了奶油奶蓋、冷凍蛋撻液、預配送的冷凍奶油和茶飲用咖啡奶等渠道。一些乳制品正在被定制。

原材料成本壓力突出

雖然業績波動有所不同，但9家烘焙上市公司的2021年財報都反映了一個共同的問題，即成本上升導致毛利率下降。

申萬宏源研報認為，成本上漲和疫情一再對桃李面包的利潤構成壓力。2021年，桃李面包營業成本上升11.84%，毛利率下降3.69個百分點。對此，李濤面包在2022年3月17日回復投資者調查稱，公司已經提高了部分產品的價格。對于面粉、油脂等大宗原材料，公司采取集中招標、鎖定期的方式，保證采購的正常進行。

受國際市場供求關系影響，2021年桂發祥麻花產品主要原料非轉基因大豆油采購價格持續上漲，平均采購單價較去年同期上漲30%以上，導致麻花產品經營成本上升，毛利率下降3.96%。力高食品財報顯示，主要原料大豆油、棕櫚仁油、煎炸油、葡萄糖粉受市場供需影響，2021年價格分別上漲約38%、33%、36%、33%，導致報告期內主營業務成本上漲2.4%。同樣受原材料價格上漲影響，2021年南橋食品的烘焙油、淡奶油、冷凍面團、餡料的經營成本分別增長37.3%、53.37%、92.91%和30.62%， 且整體毛利率下降7.68%。

類似桃李面包的做法，很多烘焙原料企業選擇調整部分產品價格，以應對原料成本的上漲。自2022年1月1日起，熊貓乳品主要煉乳產品出廠價格實行新的調價政策。隨后，海容科技、力高食品相繼發布調價公告，涉及冷凍烘焙、奶油等產品，漲幅在3%-8%。

海容科技在2022年5月6日召開的2021年業績說明會上表示，2021年以來，受外部宏觀環境、疫情等多重因素影響，上游原材料價格持續上漲，目前仍處于高位。除了采取提價措施對沖部分成本上漲的壓力，公司還將擴大原材料供應商資源，通過產量調整減少損失，同時調整產品結構，專注核心品類，提高毛利率安全邊際。

相對于原料企業，連鎖烘焙企業元祖更注重蛋糕等高毛利產品的推廣和營銷。元祖股份認為，中國烘焙糕點市場增長迅速，千億賽道發展潛力巨大，2021年市場規模超過2800億元。從長期市場來看，隨著疫情的好轉，中國烘焙行業市場規模將恢復增長，預計2023年中國烘焙行業市場規模將達到3070億元。短烘焙的創新方向主要體現在口味的多樣化，新興的、時令的果味、花香有利于品牌打造爆款單品；形式多樣化，以“迷你”和“高價值”為主；健康升級，牛奶和鮮果強調新鮮和真實， 而且低糖、低脂、低熱量的需求越來越大；消費場景多樣化，休閑時間、茶歇等社交場景需求增加。

新京報首席記者郭鐵

校對賈寧