油類物質不完全燃燒產生的細而疏松的黑煤煙，常被用于制墨、油墨等。在日常生活中，我們烹飪時產生的油煙主要來源于食用油和食物在高溫條件下產生的熱氧化分解產物。烹調時，油脂受熱，當溫度達到170℃時，會出現藍煙霧，隨著溫度升高，分解速度加快。當溫度達到250℃時，大量油煙產生，并伴有刺鼻氣味。這些油煙粒子直徑在0.01微米至0.3微米之間。有關部門從居民家庭收集的油煙樣品分析后，共測出220多種化學物質，包括醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等。此外，在烹調油煙中還發現揮發性亞硝胺等已知突變致癌物，屬于室內空氣污染物。

油脂產品有“煙點”，即開始明顯冒煙的溫度。過去顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙。而現代的純凈透明油脂產品，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。炒菜溫度在180度左右較為合適，因為在冒煙之后再放菜，是粗油時代的習慣。然而，用現代純凈油脂烹調，冒煙時的溫度已經過高，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

炒菜溫度在200-300℃之間產生的油煙中含有多種有害物質，如丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。這些物質可能引發肺癌、糖尿病、心臟病、肥胖等疾病。在華人烹調圈中，無論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都證實了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

油煙不僅會增加肺癌風險，還可能與糖尿病、心臟病、肥胖等危險有關。有研究證明，經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高。烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量也大大高于非烹調者。這些物質均與心臟病等慢性病有密切關系。

高溫油煙產生的有毒煙霧能損傷呼吸系統，誘發肺癌。當油燒到150攝氏度時，其中甘油會生成丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、黏膜有較強的刺激。當油燒到“吐火”時，除產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致細胞染色體損傷，發生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質更多，危害性更大。

為降低油煙危害，可以采取以下措施：1. 改變烹飪習慣，避免急火炒菜，油溫不超過200℃。2. 不用反復烹炸的油。3. 廚房通風換氣，安裝性能、效果較好的抽油煙機。4. 盡量使用蒸、煮、炒等烹飪手段，減少食用油的用量，同時減少對食物營養成分的破壞。